Trazabilidad

La preocupación de los consumidores por la calidad de los productos que adquieren es cada vez mayor. La Unión Europea, consciente de la necesidad de dar respuesta a esta demanda creciente, creó los mecanismos normativos correspondientes, entre los que cabe destacar la normativa que entró en vigor el 1 de enero del pasado año 2005. Se trata del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002. Su artículo 3 define la trazabilidad como "la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo". Y complementando, el Codex Alimentarius señala que "la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución".

De esta forma, los operadores de la cadena alimentaria que incorporan un sistema de trazabilidad permiten a productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir la pista del producto agroalimentario desde su mismo origen hasta que llega a manos del consumidor, de forma que si se produce un riesgo alimentario exista la posibilidad real de localizar en breve plazo el punto de la cadena en el que se encuentra el fallo y retirar el lote de producto, en su caso. En este contexto, la trazabilidad también recupera la historia del alimento, su utilización y localización por medio de los sistemas registrados.

El objetivo es poder disponer rápidamente de la información del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. En suma, se trata de un sistema que recopila y organiza la información de un alimento, y la enlaza con la de sus ingredientes y materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como a cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos. Por ello, lo ideal es que los programas de trazabilidad formen parte de los sistemas de control interno de las empresas alimentarias, y no sean gestionados de manera separada.

Una de las ventajas más importantes de los planes de trazabilidad es que proporciona toda la información indispensable y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a dar la transparencia necesaria para los consumidores, que demandan productos más seguros y de mayor calidad.

Para implantar una trazabilidad efectiva se deben diseñar sistemas sencillos que deben tener en cuenta la identificación del producto, por medio de un medio sencillo; los datos del producto, en los que hay que incluir las materias primas, la forma en la que fue manejado, toda la información de su procedencia y destino, y los controles de que ha sido objeto. También deberá atender a la relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. No en vano, el seguimiento del movimiento de un producto debe estar integrado en la información comercial, en los datos de de procesos internos y en los autocontroles.

Además, para la puesta en marcha de los procedimientos de trazabilidad deben tenerse en cuenta las normativas horizontales, como la que exige la instauración de sistemas de autocontrol, así como las normas verticales, correspondientes a los documentos de acompañamiento. Estas exigencias suponen la identificación de los productos alimenticios que se manejan dentro de cada empresa, lo que facilita el desarrollo del sistema de trazabilidad.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria se puede hablar de:

- Trazabilidad hacia atrás: a partir de un producto intermedio o final permite obtener de forma ágil la información relevante sobre dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas.

- Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: permite vincular los productos que entran en una empresa con los que salen, teniendo en cuenta divisiones, cambios o mezclas.

- Trazabilidad hacia delante: permite conocer dónde se ha distribuido un determinado producto. Con ello, a partir de una materia prima se puede conocer el producto final del que ha formado parte. Para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos (para fabricantes, productores, distribuidores, transportistas, operadores sin almacén, etc), es necesario recibir la información de proveedores y transmitirla a los clientes, además de controlar los lotes en el proceso productivo u operativo de almacén y expedición.

Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad se encuentran disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios, así como otras de carácter vertical, que marcan normas para grupos específicos de productos. Entre las normas de carácter horizontal destaca el Reglamento nº 178/2002, y en concreto su artículo 18, a través del cual el Consejo y el Parlamento Europeo sientan las bases para la puesta en marcha de métodos de trazabilidad por arte de todos los operadores de la cadena alimentaria. Desde el 1 de enero de 2005 la trazabilidad es de aplicación obligatoria. Aparte de esta disposición general, hay algunas de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad y afectan a los siguientes productos: carne de vacuno; leche y productos lácteos; pesca y productos de la pesca; huevo, y organismos genéticamente modificados.

Sector hortofrutícola

Al contrario de lo que ocurre en la producción animal, donde todos los registros SIRMA son oficiales, en este sector la iniciativa corresponde a la empresa privada. No obstante, son numerosas las subvenciones que se están concediendo a las cooperativas para este fin, y especialmente en nuestra CCAA Andaluza. Dichas ayudas están enfocadas a programas de mejora, entre los que se encuentra el cumplimiento de determinados criterios de calidad y medio ambiente, como es el caso de la trazabilidad.

Aunque el concepto de trazabilidad es obligatorio, algunas explotaciones hortofrutícolas van más allá y apuestan por mejorar su competitividad y hacer frente a nuevos mercados. En la actualidad existen grandes empresas y cooperativas muy preparadas en sistemas de trazabilidad, muchas de ellas almerienses. La aparición de productos certificados, que requieren la implantación de sistemas de trazabilidad por la demanda de la gran distribución, y el deseo de vender en mercados más globales les han hecho evolucionar.

Productos ecológicos

En España esta tipología de producción está fuertemente controlada, con un papel muy importante ya que presentan un alto nivel de exportación a otros mercados. En Andalucía, el control y la certificación en este apartado corresponde a entidades privadas autorizadas y registradas por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, que además deben estar acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), en el cumplimiento de la norma europea EN- 45011.

Andalucía, fue la primera comunidad autónoma española en dotarse de un instrumento propio de control: el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, que tiene encomendadas las labores de certificación y control establecidas en los reglamentos. La Asociación cuenta con un servicio de certificación que de forma independiente y objetiva, inspecciona, evalúa y certifica los productos según los requisitos exigidos para su producción, elaboración y comercialización, además de dispone de un directorio actualizado de productos certificados y sus suministradores.

Los productos ecológicos certificados desarrollan nuevos parámetros de calidad, respetando el medio ambiente, el bienestar animal y mejorando la fertilidad de los suelos, mediante la utilización óptima de recursos, sin el empleo de productos químicos de síntesis, asegurando la trazabilidad y la seguridad alimentaria.

El establecimiento de los sistemas de trazabilidad por parte de las empresas es una necesidad debida a las cada vez mayores exigencias de los mercados en cuanto a calidad y seguridad alimentaria de los productos. La implantación de dichos sistemas implica la incorporación de nuevas tecnologías, que en numerosas ocasiones cuenta con el apoyo económico de las diferentes Administraciones, dada la fuerte inversión que precisan para su puesta en marcha (equipos, lectores de código de barras, programas informáticos de etiquetado y de generación de códigos de barras, etc). Los primeros pasos pueden ser los más difíciles, pero también son los más importantes. Para que un sistema de trazabilidad sea totalmente operativo, además del factor humano, es indispensable el concurso tecnológico. De hecho, las empresas deben hacer suyos una serie de condicionantes que implican el papel indispensable de la informática, algo que se comprueba si se atiende a los cambios que deben afrontar las firmas:

- Estudiar los sistemas de archivos previos.

- Consultar con proveedores y clientes.

- Definir su ámbito de aplicación.

- Definir los criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.

- Establecer los registros y documentación necesaria.

- Establecer mecanismos de validación.

- Establecer mecanismos de comunicación interempresas.

- Establecer los procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso,retirada de productos.

Todo ello precisa de importantes inversiones para la informatización y automatización de los sistemas de registro y transmisión de datos de trazabilidad, adquisición o desarrollo de programas informáticos específicos, adquisición e instalación de equipos de registro y transmisión automática de datos, elaboración de páginas web para acceso a los datos a través de Internet y/o instalación de sistemas de intercambio electrónico de datos. Además, con la implantación de tecnología se integra el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), y el control y gestión de la propia trazabilidad.

Para adaptarse a la normativa europea, las empresas agroalimentarias deben afrontar una serie de inversiones destinadas a implantar sistemas de trazabilidad. En este contexto, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía establece importantes ayudas a la agroindustria del sector de frutas y hortalizas. En el año 2006, para dar cobertura al mayor número de empresas posible, la Orden de 22 de junio de 2006 estableció las normas para la aplicación del régimen de ayudas en Andalucía, para la implantación o mejora de los sistemas de trazabilidad, dirigidas a las entidades asociativas, cooperativas agrarias y Sociedades Agrícolas de Transformación (SAT) andaluzas reconocidas como Organizaciones y Agrupaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH), tanto por el Ministerio de Agricultura como por la comunidad autónoma. Las líneas de ayudas son tres y están orientadas a:

- Asistencia técnica, para la contratación de una empresa externa o una consultoría externa para la puesta en marcha de las actuaciones necesarias para el sistema de trazabilidad.

- Inversiones para la informatización y automatización de sistemas de registro y transmisión de datos de trazabilidad (adquisición de programas informáticos, adquisición e instalación de hardware, elaboración de páginas web para el acceso a datos de trazabilidad mediante Internet, etc).

- Certificado, emitido por una empresa acreditada según la norma EN-45011, con alcance hortofrutícola que acredite que el sistema de trazabilidad implantado cumple con los requisitos exigidos.

Además de ser una exigencia de la actual normativa, el aseguramiento de la trazabilidad de los productos por parte de las empresas agroalimentarias, y especialmente en el sector hortofrutícola, es una imposición del cliente.